《GB?5009.229-2016食品安全國家標準食品中酸價的測定》新標準解讀
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概述
2016年8月31，中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會發布了新的食品安全國家標準。GB5009.229-2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》于2017年3月1日正式實施。
鑒于食品的酸價是一個比較常規的檢測項目，為了方便正確理解和執行新標準，本文將從不同方面對新舊標準的不同點進行解讀。
一、標準執行力度
表1 相關標準及標準號
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原標準 |
GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》中“4.1” |
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GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》中“14.3” |
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GB/T 5009.56-2003《糕點衛生標準的分析方法》中“4.1”“4.2”“4.3” |
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GB/T 5009.77-2003《食用氫化油、人造奶油衛生標準的分析方法》中“4.1” |
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GB/T 15689-2008《植物油料 油的酸度測定》 |
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GB/T 14489.3-1993《油料中油的游離脂肪酸含量測定法》 |
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GB/T 5530-2005《動植物油脂 酸值和酸度的測定》 |
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新標準 |
GB 5009.229-2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》 |
從表1中可以看出，原國標前綴均為GB/T，新國標采用的則是GB。
原標準：GB/T是指推薦性國家標準，是指生產、交換、使用等方面，通過經濟手段調節而自愿采用的一類標準，又稱自愿標準。這類標準任何單位都有權決定是否采用，違反這類標準，不承擔經濟或法律方面的責任。但是，一經接受并采用，或各方商定同意納入經濟合同中，就成為各方必須共同遵守的技術依據，具有法律上的約束性。
新標準：GB為強制性國家標準。 編號由國家標準的代號、國家標準發布的順序號和國家標準發布的年號（采用發布年份的后兩位數字）構成。強制性國標是保障人體健康、人身、財產安全的標準和法律及行政法規規定強制執行的國家標準。
二、適用范圍
表2 適用范圍
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原標準 |
新標準 |
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食用植物油、食用氫化油、人造奶油、動植物油脂（不適用于蠟）、肉與肉制品、糕點、餅干、面包、植物油料（不包括帶絨棉籽、油棕櫚、油橄欖果） |
第一法：冷溶劑指示劑滴定法 |
食用植物油（辣椒油除外）、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料 |
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第二法：冷溶劑自動電位滴定法 |
食用植物油（包括辣椒油）、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬 |
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第三法：熱乙醇指示劑滴定法 |
食用植物油、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油 |
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表2表明：新標準適用范圍更廣，如油脂增加了起酥油、植脂奶油；含油食品增加了油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物水產干制品、辣椒醬等。
三、標準溶液
表3 標準溶液
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國標 |
標準溶液 |
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原標準 |
GB/T 5009.37-2003 GB/T 5009.44-2003 GB/T 5009.56-2003 |
0.05mol/L氫氧化鉀標準溶液 |
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GB/T 5009.77-2003 |
0.1mol/L氫氧化鉀標準溶液 |
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GB/T 15689-2008 GB/T 14489.3-1993 |
0.1mol/L或0.5mol/L氫氧化鉀乙醇標準溶液 |
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GB/T 5530-2005 |
熱乙醇法：0.1mol/L、0.5mol/L氫氧化鉀或氫氧化鈉標準溶液； 冷溶劑法：0.1或0.5mol/L氫氧化鉀乙醇溶液； 電位計法：0.1或0.5mol/L氫氧化鉀異丙醇溶液 |
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新標準 |
GB5009.229-2016 |
均使用0.1mol/L、0.5mol/L氫氧化鉀或氫氧化鈉標準溶液（濃度選擇與稱樣量有關） |
表3表明：新標準使用統一的標準溶液，不再使用氫氧化鉀乙醇溶液，氫氧化鉀異丙醇溶液，都使用氫氧化鉀或氫氧化鈉標準溶液；新標準不使用0.05mol/L的氫氧化鉀溶液，根據油脂酸價值的大小，選用0.1mol/L、0.5mol/L氫氧化鉀或氫氧化鈉標準溶液。
四、稱樣量
表4 稱樣量
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項目標準 |
試樣稱樣量（g） |
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原標準 |
GB/T 5009.37-2003 GB/T 5009.44-2003 GB/T 5009.56-2003 |
3.00g～5.00g |
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GB/T 5009.77-2003 |
10.00g左右 |
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GB/T 15689-2008 GB/T 14489.3-1993 |
10g油料經索氏抽提后所得的油脂 |
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GB/T 5530-2005（電位計法） |
5.00～10.00g |
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GB/T 5530-2005（冷溶劑法及熱乙醇法） |
見表5 |
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新標準 |
GB 5009.229-2016 |
見表5 |
表5
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項目 標準 |
估計的酸價（mg/g） |
試樣量（g） |
標準溶液濃度（mol/L） |
稱量精確度（g） |
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GB/T 5530-2005（冷溶劑法及熱乙醇法） |
<1 |
20 |
0.1/0.5 （試樣的量應使滴定液的用量不超過10mL） |
0.05 |
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1～4 |
10 |
0.02 |
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4～15 |
2.5 |
0.01 |
|||
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15～75 |
0.5 |
0.001 |
|||
|
>75 |
0.1 |
0.0002 |
|||
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GB 5009.229-2016 |
0～1 |
20 |
0.1 |
試樣稱樣量和滴定液濃度應使滴定液用量在 0.2mL~1 0mL 之間(扣除空白后) |
0.05 |
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1～4 |
10 |
0.1 |
0.02 |
||
|
4～15 |
2.5 |
0.1 |
0.01 |
||
|
15～75 |
0.5～3.0 |
0.1/0.5 |
0.001 |
||
|
>75 |
0.2～1.0 |
0.5 |
0.001 |
||
表4及表5 表明：新標準對于含油食品稱樣量有變化。GB/T 5009.37-2003中糕點，餅干稱樣量稱3.00～5.00g，糕點餅干酸價在0～4mg/g之間，新國標要求滴定體積在0.2～10mL之間，即稱取試樣10～20g。（有些食品提油比較困難，這是實際應用中的比較大的難題）
五、溶劑及用量
表6 溶劑及用量
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國標 |
溶劑 |
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原標準 |
GB/T 5009.37-2003、GB/T 5009.44-2003 GB/T 5009.56-2003、GB/T 5009.77-2003 |
中性乙醚-乙醇2+1，50ml |
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GB/T 15689-2008、GB/T 14489.3-1993 GB/T 5530-2005冷溶劑法 |
中性乙醚-乙醇1+1，100ml |
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GB/T 5530-2005熱乙醇法 |
熱95%乙醇50ml |
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GB/T 5530-2005電位計法 |
中性4-甲基-2-戊酮，50ml |
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新標準 |
GB 5009.229-2016（冷溶劑指示劑滴定法、冷溶劑自動電位滴定法） |
乙醚-異丙醇1+1，50ml～100ml |
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GB 5009.229-2016（熱乙醇指示劑滴定法） |
熱95%乙醇50ml～100ml |
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表6表明：新標準溶劑統一了溶劑，方便實際應用。主要使用乙醚乙醇混合液，可以不中和，改為滴定等量溶劑空白值，應用更方便。
六、終點判定
表7 終點判定
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國標 |
終點判定 |
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原標準 |
GB/T 5009.37-2003、GB/T 5009.44-2003 GB/T 5009.56-2003 、GB/T 14489.3-1993 |
1%酚酞乙醇溶液 |
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GB/T 5009.77-2003 |
0.4%酚酞乙醇溶液 |
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GB/T 15689-2008 GB/T 5530-2005冷溶劑法和熱乙醇法 |
淺色油：1%酚酞乙醇溶液 深色油：堿性藍6B乙醇溶液 |
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GB/T 5530-2005電位計法 |
做pH-體積滴定曲線，求一階微分最大值，或二階微分等于零的pH值為等當點 |
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新標準 |
GB 5009.229-2016 冷溶劑指示劑滴定法 |
1、淺色油，1%酚酞乙醇溶液； 2、深色油，1%百里酚酞乙醇溶液或堿性藍6B乙醇溶液； 3、米糠油：堿性藍6B乙醇溶液 |
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GB 5009.229-2016 冷溶劑自動電位滴定法 |
自動滴定儀自動記錄pH-體積滴定曲線、一階微分曲線，自動判斷pH值突躍，即滴定終點。 |
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GB 5009.229-2016熱乙醇法 |
1%酚酞乙醇溶液 |
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表7表明：新標準仍使用指示劑以及電位方法判斷終點。強調深色油應使用1%百里酚酞乙醇溶液或堿性藍6B乙醇溶液；原國標GB/T 5530-2005電位計法中等當點需手動做圖確定；新國標GB 5009.229-2016冷溶劑自動電位滴定法中可自動判斷終點。
七、樣品前處理方法
表8 樣品前處理
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國標 |
樣品前處理 |
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原標準 |
GB/T 5009.37-2003 GB/T 5009.77-2003 GB/T 5530-2005 |
/ |
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GB/T 15689-2008 GB/T 14489.3-1993 |
油料粉碎、過篩、干燥、稱樣，進行索氏抽提 |
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GB/T 5009.44-2003 |
稱樣絞碎，加入100～200ml石油醚，震蕩10min，放置過夜，過濾，減壓干燥 |
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GB/T 5009.56-2003 |
根據含油量加入不同體積的石油醚，浸泡過夜，過濾，減壓干燥 |
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新標準GB 5009.229-2016 |
食用油 |
澄清液態：混勻稱樣；渾濁液態：脫水→除雜→稱樣；固態：高于熔點10℃熔化成液態后按液態處理。 |
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乳化油 |
5～10倍石油醚攪拌，靜置分層，取上層提取油脂，或1+3的石油醚-甲基叔丁基謎、無水硫酸鈉處理 |
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植物油料 |
索氏抽提脂肪→45℃以下減壓干燥→除雜→脫水 |
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含油食品 |
樣品不同部分的分離和去除→樣品粉碎→油脂提取（3～5倍石油醚，攪拌30～60min,浸泡12h以上）→過濾→減壓蒸干→凈化→合并 |
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表8表明：新標準更詳盡地對油脂的提取、油脂的前處理作了嚴格和量化的規定（附錄A 油脂試樣的除雜和干燥脫水、附錄B 固態油脂試樣的處理、附錄C 乳化類油脂試樣的處理、附錄D 樣品的粉碎）；量化了油脂熔化的溫度；明確了減壓回收溶劑的儀器、溫度、壓力；增加了樣品粉碎要求、攪拌及浸泡時間等。
九、精密度
表9 結果精密度
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國標 |
精密度（兩次平行測定結果的絕對差值） |
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原標準 |
GB/T 5009.37-2003 GB/T 5009.44-2003 GB/T 5009.56-2003 GB/T 5009.77-2003 |
不超過算術平均值的10% |
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GB/T 15689-2008 |
酸價≤0.4mg/g；酸度≤0.2% |
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GB/T 14489.3-1993 |
≤0.2% |
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GB/T 5530-2005 |
酸度≤3%時，不超過算術平均值的3%； 酸度>3%時，不超過算術平均值的1% |
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新標準 |
GB 5009.229-2016 |
酸價<1mg/g，不超過算術平均值的15%； 酸價≥1mg/g，不超過算術平均值的12% |
表9表明：新標準的結果精密度要求比原國標稍有放寬。
小結
新標準GB 5009.229-2016食品安全國家標準 食品中酸價的測定，是國家強制性標準。測試范圍更廣，對標準溶液、溶劑、取樣量、樣品前處理、終點判定要求及方法有了更詳盡的規定，結果精密度略有放寬，以上的變化使測定應用更為方便嚴謹。
（內容來源雷磁官網）
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